Cara Membuat Keju Mozarella Asli di Rumah, Lebih Murah dan Higienis

1. Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3 menit.

2. Setelah itu, biarkan susu menjadi dingin (sekitar 35-40 Celcius).

3. Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata.

4. Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menitan. Ini namanya proses pengasaman (asidifikasi). Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal menjadi curd (di proses berikutnya) dan membuat mozarella meleleh dan mulur sewaktu dipanggang saat sudah jadi.

5. Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi), campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk hingga rata sebentar. 6. Diamkan susu selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut ‘koagulasi’.

7. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah.

8. Setelah dipotong-potong, tirislah (buang) whey ini sebanyak-banyaknya sampai curd menjadi kesat.

9. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran larutan pembeku mozza.

10. Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin (sebaiknya di kulkas).

11. Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih.

12. Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar. Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga sekitar 75 Celcius. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor dikecilkan)

13. Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air. Taruh sebagian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan.

14. Dengan menggunakan spatula (sutil kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahan-lahan selama sekitar 10 menit.

15. Setelah 10 menitan, curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur (elastic). Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, mozarella sudah pasti jadi.

16. Sambil tetap berada di atas saringan terendam air panas. Bentuk mozarella menjadi bola (dengan cara “diuwel-uwel” dengan sutil), angkat keluar, dan langsung dicelupkan ke larutan pembeku.

17. Gunanya pencelupan ini adalah agar mozarella menjadi kencang dan tetap berbentuk bola. Kalau tidak dibekukan, mozarella akan “mbleber” ke samping dan susah di-handle.

18. Simpan mozarella dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozarella sudah siap dipakai buat topping pizza.

19. Jika akan disimpan lebih lama, ambil bola mozarella, masukkan ke kantong plastik dan simpan di freezer.

20. Penyimpanan di freezer dapat membuat mozarella bertahan hingga 1 bulan lebih. Jika disimpan di rak di luar freezer, mozarella akan lebih cepat basi (bau apek), dan hanya bertahan sekitar 2 mingguan.

Kunci pokoknya adalah tahapan pembentukan Curd. Intinya, kalau curd terbentuk dengan baik (yakni kenyal, menggumpal, tidak nyemek) maka proses pembentukan keju berikutnya (apa pun jenisnya) bakalan gampang dan memiliki peluang berhasil yang lebih tinggi.

Let's block ads! (Why?)